I.                               ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО  ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ  СУБПРОДУКТОВ   3

II.                             ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА   15

а) Организация рабочего места повара  15

б) Оборудование, инвентарь, посуда при приготовлении блюд из субпродуктов  19

в) Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации оборудования  21

III.                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  26

а) Значение в питании блюд из субпродуктов  26

б) Ассортимент блюд  27

в) Технология приготовления  29

г) Требования к качеству и  условия  хранения  блюд из субпродуктов  32

IV.                               ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  35

а) Выводы и предложения по работе предприятия  35

б) Составление документации на получение продуктов  36

в) Составление технологических карт  38

V.         БИБЛИОГРАФИЯ   42