1.                             Товароведческая характеристика сырья, используемого для приготовления блюд из тушеного мяса мелким куском  3

2.                             Организация производства  28

а) Организация рабочего места повара  29

б) оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении мяса, тушеного мелкими кусками  32

в) охрана труда и требования безопасности при эксплуатации оборудования  36

3.                             Технологический процесс приготовления  40

а) значение блюд из мяса, тушеного мелким куском  41

б) ассортимент  42

в) технология приготовления  43

г) требования к качеству, условия и сроки хранения  46

4.                             Практический раздел  47

а) составление калькуляционных карт  48

б) составление технологической карты   49

в) Составление документации на получение продуктов  50

Библиография  51