Наименование темы

Описание темы

Примечания

Знакомство с предприятием

Я, Моисеева Олеся, пришла в столовую при МОУ «Грицовская СОШ» для прохождения производственной практики. Столовая состоит из следующих отделений: зал на 100 мест, горячий цех, доготовочный цех, моечное отделение столовой и кухонной посуды, кладовая для сыпучих продуктов, подсобное помещение. Завоз продуктов осуществляется с предприятия Тулаоптоцентр 2 р/неделю – вторник и четверг. В толовой мне понравилось, питание учащихся разнообразное.

Приготовление блюд и гарниров из овощей

Из отварных овощей. Овощи, предназначенные для варки (картофель, цветная капуста, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржа), заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (бобовые, щавель, шпинат).

Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Из припущенных овощей. Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20–30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Припущенные и отварные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Из жареных овощей. Жарят кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки – сырыми, капусту – предварительно отваренной, картофель – как сырым, так и вареным.

Жаренью подвергают, кроме того, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной массы жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки). Во фритюре жарят картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а также крокеты.

Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа. Используют жареные овощи и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Из тушеных овощей. Блюда из тушеных и запеченых овощей весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах.

Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве самостоятельных блюд и гарниров.

Из фаршированных овощей.  Фаршируют капусту (голубцы), помидоры, баклажаны, кабачки, свеклу, картофель и др. Предварительно вкусные запеченные овощи варят и припускают. Фарши готовят из овощей, овощей с рисом. Запекают под соусами (сметанным, молочным, сметанным с томатом) или посыпают тертым сыром (кабачки, помидоры), а соус подливают к ним при подаче.

Готовые изделия сохраняют форму, покрыты глянцевой неподгорелой корочкой, соус под корочкой жидкий; овощи мягкие, а фарш сочный; вкус и аромат, свойственные фаршированным овощам и соусу.

Из запечённых овощей. Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке – варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и баклажаны.

Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы; фаршированных – сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом или сметаной.

Используют запеченные овощи как самостоятельное блюдо.

Приготовление рыбных горячих блюд

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Для варки пригодны все виды рыб, но серебристый хек, карась, карп, сазан вкуснее в жареном виде. Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Приготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0–1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Варят и припускают рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке и припускании рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припускание – разновидность варки, производится в небольшом количестве жидкости (0,3 л на 1 кг рыбы). Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. В бульон добавляют сухое белое вино или грибной отвар, огуречный рассол.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно положить ломтик очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир к отварной и припущенной рыбе подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно подать огурцы, помидоры свежие и соленые, квашеную или маринованную капусту.

Приготовление блюд из жареной рыбы. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Для сохранения формы кусков рыбы при жареньи на поверхности кожи делают 2–3 надреза ножом. Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин.

Для жаренья во фритюре порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбу полностью погружают в жир (t =180–190оС) и, жаря 3–5 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Отпускают жареную рыбу с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, овощами тушеными. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты. Рыбу поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

К жареным рыбным блюдам относят и кулинарные изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели и другие изделия.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют филе рыбы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а также филе промышленного производства.

 Котлетную массу можно приготовить из мякоти свежей или хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из смеси.

 Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, молоками свежей рыбы (не более 5 - 6% массы рыбы нетто) пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец, вводят яйца, тщательно перемешивают ее, затем добавляют молоко, после чего снова перемешивают и хорошо выбивают.

 Из готовой котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулеты, шницели, тефтели, кнели, рыбные хлебцы и другие изделия.

 Перед жареньем рубленые изделия панируют в панировочной смеси или белой панировке, тефтели - в муке. Рулеты, фрикадельки, кнели, рыбные хлебцы не панируют. 

Приготовление мясных горячих блюд.

Приготовление блюд из отварного мяса. Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы.

Соотношение воды и продукта при варке существенно влияет на качество готовых изделий. При необоснованном увеличении жидкости происходит значительная потеря пищевых веществ путем диффузии; оптимальным принято считать объем жидкости в 1–1,5 л на 1 кг мяса.

Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85–90оС. Режим варки и температура варочной среды имеют очень большое значение. Варка мяса при сильном кипении приводит к выпрессовыванию влаги и снижению качества продукции. За 30 мин до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10–15 мин – специи.

Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

При варке сосиски и сардельки погружают в кипящую подсоленную воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5–10 мин с момента закипания. Длительно хранить (более 20 мин) отваренные сосиски и сардельки в горячей воде не рекомендуется, оболочка может лопнуть, фарш пропитается водой и сделается безвкусным.

Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушеная квашеная капуста.

Приготовление блюд из жареного мяса крупным куском. Куски мяса массой 1,5–2 кг и тушки заправленной птицы и дичи натирают солью, перцем, обжаривают на сковороде или противне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160–175оС и доводят до готовности. Время жарки зависит от вида мяса и величины кусков.

Подают мясо, нарезая его поперек волокон на порционные куски, с гарниром, полив мясным соком или растопленным маслом.

Приготовление блюд из жареного мяса натурально-порционным куском. Мясо жарят непанированными и панированными кусками.

На сковороду с жиром с температурой 160–175оС кладут посоленные, перченые и при необходимости панированные в сухарях куски мяса. Обжаривают их с двух (или со всех) сторон до образования поджаристой корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев (либо перенеся изделия в жарочный шкаф).

Готовят мясо порционными кусками непосредственно перед подачей. Хранить их не рекомендуется.

Подают мясо жареное порционными кусками на круглых и опальных блюдах, сбоку располагают гарнир, мясо поливают мясным соком или растопленным сливочным маслом.

Приготовление блюд из жареного мяса мелким куском.

Мелкокусковые изделия нарезают из соответствующих крупнокусковых полуфабрикатов: из вырезки — бифштекс (изделие округлой формы, толщиной 2-3 см), филе (толщиной 4-5 см), лангет (под углом 45°, два куска на порцию толщиной 1-1,5 см); из толстого и тонкого края — антрекот (изделие овальной формы, толщиной 1,5-2 см, под прямым углом) и ромштекс (под углом 45°, толщиной 1,5 см). Ромштекс нарезают также из внутренней и верхней части задней ноги. Изделия отбивают и солят; ромштекс панируют в льезоне и сухарях.

Эти же крупнокусковые полуфабрикаты нарезают поперек волокон на пласты толщиной 0,8-1 см, отбивают до 0,4-0,5 см и режут соломкой длиной 3-4 см, массой до 5 г (бефстроганов) и более крупными кусочками — массой 10-15 г (поджарку). Из телятины готовят натуральные котлеты с косточкой (нарезают из корейки) и шницель (из окорока, панируют в льезоне и сухарях).

 Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160-175°С топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка).

У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия менее сочные, но мягкие. Корочка глянцевая, цвет от серого до коричневого. У жареных панированных изделий корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, плотно прилегает к изделию, толщиной не более 2 мм. Реберная косточка у котлет натуральных и отбивных ровно отрублена наискосок и подрезана от мякоти на 3-4 см.

Приготовление блюд из жареного мяса панированным куском.

Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.

Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8  минут. Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.

 Панированные изделия поливают маслом, а соус подливают сбоку, чтобы не размокла поджаренная корочка. Сбоку горкой укладывают гарнир. Если мясо подают со сложным гарниром, его располагают вокруг «букетами».

Панированные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются.

Приготовление блюд из тушеного мяса. Тушат все виды мяса и некоторые субпродукты, используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, покромку, шею. Тушат мясо крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками в кислых соусах с добавлением сухого вина и пассерованного томата, т.к. кислая среда способствует размягчению мяса.

Перед тушением мясо предварительно обжаривают, что в дальнейшем придает блюду особый вкус и аромат.

Мясо можно тушить как отдельно, так и вместе с гарниром (овощами), с добавлением воды или бульона. Процесс тушения проходит при слабом кипении, закрытой крышке и в посуде с толстым дном. На бульоне от тушения готовят соус, в котором заканчивают тушение мяса.

Подают тушеное мясо вместе с соусом, в котором оно тушилось. Гарнир: картофель отварной, пюре, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Наиболее популярные блюда этой группы: мясо шпигованное (крупный кусок); мясо духовое, зразы отбивные (порционный кусок); гуляш, рагу, плов (мелкий кусок).

Приготовление блюд из рубленого мяса.

Для получения оригинальных вкусовых композиций в натурально-рубленую массу добавляют нарезанный мелкими кубиками шпик, зелень петрушки или укропа, различные пряности и приправы.

Блюда из натурально-рубленой массы (бифштекс, шницель, люля-кебаб и др.) имеют более высокие вкусовые качества и пищевую ценность, чем блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, рулеты), и поэтому их чаще включают в меню ресторанов, кафе, баров. Как правило, они и сервируются к подаче более эффектно.

Подают изделия из рубленого мяса с картофелем жареным и отварным, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями, с соусами сметанным, томатным, красным.

Приготовление блюд из котлетной массы. Котлетная масса в отличие от натурально-рубленой готовится с добавлением хлеба. Измельчению подвергают мякоть шеи, покромку, грудинку, пашину говядины и грудинку свинины и баранины, очищенные от сухожилий. Такое мясо называют котлетным.

Приготовление мясных запеченных блюд. Запеченное мясо представлено голубцами и фаршированным мясом овощами, форшмаками, солянками мясными на сковороде и мясопродуктами под различными соусами.

Перед запеканием мясо предварительно варят, жарят или тушат. Запекают мясные блюда с гарниром или без, в жарочных шкафах непосредственно перед отпуском. Используют для запекания порционные сковороды, в них готовят блюдо и в них же подают.

Приготовление блюд из домашней птицы. Для приготовления блюд из домашней птицы подходят главным образом бройлеры, куры, утки, гуси, индейки и перепела.

 Мясо птиц варят, жарят, тушат, запекают, готовят из него рубленые изделия, нежные и мягкие благодаря тому, что в мясе птицы содержится мало соединительной ткани в отличие от мяса животных. Меньше всего ее в грудках, из которых можно приготовить самые деликатесные блюда.

Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовление жареных и запеченных яичных блюд. Жареные   яичные   блюда  – это яичница; омлет,  яичные  котлеты. При  приготовлении  этих  блюд  используют жаренье основным способом при температуре 140–160 °c. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °c. Наиболее распространенным  блюдом  является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

В  запеченном  виде приготавливают натуральный  и  смешанный омлет, драчену, яйца под молочным соусом  и  другие  блюда.  Яичные   блюда  запекаются при температуре 160–180 °С.

Варка яиц (вкрутую, всмятку, «в мешочек»). Яйца варят в скорлупе  и  без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли; сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами; с помощью которых их удобно опускать  и  вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции: всмятку, «в мешочек»; вкрутую.

Яйца всмятку яйца варят в кипящей воде 2;5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют, готовые яйца вынимают шумовкой  и  промывают холодной водой. Яйца всмятку имеют полужидкий белок  и  жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт. на порцию; кладут на тарелку или вставляют в специальные подставки в виде рюмок.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же; как  и  яйца всмятку, но в течение 4;5–5 мин. Остужают в холодной воде  и  отпускают в скорлупе так же; как  и  яйца всмятку, или осторожно очищают; опустив в холодную воду, затем прогревают  и  используют для прозрачного бульона; шпината с яйцом  и  гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек»; желток  и  основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям  и  остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются  и  образуют как бы «мешочек»; в котором оказывается большая часть яйца.

Вкрутую яйца варят 10–15 мин, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных  блюд; супов, соусов; фарширования. Яйца; сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие; плотные белок  и  желток. Нельзя увеличивать срок варки яиц; так как они становятся твердыми, упругими  и  значительно труднее усваиваются, чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе; в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление; выше давления внутри яйца.

Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца, в сваренном яйце, неохлажденном в холодной воде; можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка  и  железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом  и  желток не темнеет, яйца без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль  и  уксус, доводят до кипения; размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка; в которую помещают освобожденное от скорлупы яйцо.

Варят при слабом кипении 3–4 мин; вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок, желток должен находиться внутри белка  и  иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца; сваренные без скорлупы в холодном или горячем виде. отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными  блюдами, для варки яиц на 1 л воды берут уксуса 50 г  и  соли 10 г.

Приготовление горячих блюд из творога. Горячие блюда из творога – в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.).

Для приготовления горячих блюд творог протирают через протирочную машину, сито, мясорубку или взбивают на протяжении 3 – 4 мин во взбивальной машине.

Приготовление холодных блюд из творога. Холодные блюда из творога – с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др. Для холодных блюд творог протирают.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов. Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для накладывания мягких продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут острым специальным ножом. Тонкие ломти хлеба можно получить из хлеба предыдущего дня. Свежий хлеб нужно несколько часов держать в холодном месте, тогда он скорее черствеет.

Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.

Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета.

Зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

Приготовление салатов из сырых овощей. В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят,  затем промывают и  нарезают.  Технология приготовления салатов из свежих овощей следующая:

1. Первичная обработка овощей, входящих в салат.

2. Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.

3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

4. Выложить в салатницу и украсить.

Приготовление рыбных блюд и закусок. Для приготовления холодных блюд и закусок рыбу варят и жарят (реже тушат).

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.

Приготовление мясных блюд и закусок.

Любое мясное блюдо, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п. Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками.

Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. При резке паштета нож опускать в горячую воду. Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.  

Приготовление салатов из вареных овощей.  С готовых вареных овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), кстати, салат из вареных овощей иногда подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30 – 60 мин. Зеленые вареные овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3 – 4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками, они имеют совершенно меньше калорий нежели жареные овощи.

 Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные – предварительно замачивают в холодной воде на 1–3 ч и в ней же варят. Салат из вареных овощей производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению витамина С).

Приготовление винегретов. Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с добавлением соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

     Винегреты заправляют либо смесью уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом.

     Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками. Нарезать продукты для винегрета и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.     Все овощи и фрукты, предназначенные для винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее. Украшают винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Приготовление компотов, киселей. Кисель — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.

     Для киселя подойдут практически любые фрукты и ягоды, точнее фруктовые и ягодные соки, отвары и пюре. Не стоит забывать и о существовании рецептов молочного, овсяного киселей, киселя из гороха и овощей. Многие рецепты киселей содержат крахмал, который используется для загущения напитка. Чаще это картофельный крахмал, реже кукурузный и маисовый. Густота киселя зависит от количества крахмала: для литра густого киселя потребуется примерно 70г крахмала, средней густоты - 40г, для жидкого достаточно одной столовой ложки. Перед добавление крахмала, его предварительно разводят в небольшом количестве холодной воды или сока (отвара).

Кисель желательно не кипятить, т.к. после кипячения кисель может не загустеть.

Компот — десертный напиток из фруктов или ягод или десертное блюдо, представляющее собой отвар фруктов в сиропе.

Большинство компотов готовится с использованием сахара, но этот ингредиент не является обязательным.

     Как правило, компот готовится из сушёных фруктов (яблоки, сливы, абрикосы), которые отвариваются в воде с сахаром. Также компот делают из ягод (иногда замороженных, замороженные летом ягоды можно применить зимой для приготовления компота), наиболее популярные для этого ягоды в России: чёрная смородина, красная смородина, крыжовник, малина. Перед употреблением напиток остужают.

Приготовление пудингов, яблок в тесте. Пудинг  — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подается обычно охлажденным.

Для приготовления яблок в тесте необходимо отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Добавить сметану, перемешать. Добавить молоко. Добавить муку, хорошо перемешать. Белки взбить в пену, добавить в тесто и аккуратно перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину. Порезать кружочками толщиной 6-7 мм.  Кружочки яблок обмакнуть в тесто. Жарить на разогретом масле, с двух сторон, до золотистого цвета. Готовые яблочки можно посыпать сахарной пудрой.

Приготовление блинчиков с вареньем. Яйцо растирают с солью, сахаром, добавляют половину нормы молока, муку и хорошо перемешивают, затем, продолжая взбивание, вливают оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.

 На смазанную маслом раскаленную сковороду с толстым дном наливают тонким слоем тесто, распределяют его по поверхности и выпекают до золотистой корочки с обеих сторон.

 Блинчики сворачивают вдвое или вчетверо, укладывают на тарелку, поливают вареньем и посыпают сахарной пудрой.

Приготовление муссов, самбуков, желе. Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина или агара.

При приготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком и фильтруют. Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту (0,1—0,2 г на порцию).

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, доводят до кипения и затем процеживают через ткань.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленной смесью.

При приготовлении молочного желе сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30—35°, а затем взбивают веничком на льду до образования густой однородной пены.

При взбивании объем смеси увеличивается в два — три раза.

Мусс можно приготовить, заменяя желатин манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным пюре или соком, приготовленную массу охлаждают до 35°, после чего тщательно взбивают.

Взбитое желе из густого фруктового пюре (самбук) приготовляют несколько иначе. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два—три раза.

После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем охлаждают.

Для охлаждения подготовленные смеси разливают по 100, 150, 180 или 200 г в вазочки, стаканы или порционные формы и выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1—2 часов.

Перед подачей формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, вытирают полотенцем, слегка встряхивают и выкладывают желе в вазочки.

При подаче мусс и самбук поливают сиропом (20—30 г на порцию).

Приготовление чая, кофе, какао. Для приготовления кофе используйте свежую воду. Кофейник перед приготовлением кофе сполосните горячей водой.

 Готовьте кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках.

 В кофейник с готовым кофе добавьте половину чайной ложки холодной сырой воды, тогда осадок быстрее опустится на дно кофейника.

Черный кофе одинарной крепости готовят из расчета 1 ч. ложка молотого кофе на стакан воды; черный кофе двойной крепости - из расчета 2-3 ч. ложки на стакан. Кофе двойной крепости варят дважды: сначала как одинарный, а когда отстоится (4-5 мин), насыпают вторую порцию, доводят до закипания, снимают, отстаивают и подают.

Чтобы при варке какао не образовывались комочки, порошок какао нужно сначала растереть с сахарным песком, затем с небольшим количеством холодного молока, после чего смесь развести по вкусу нужным количеством горячего молока, воды и прокипятить.

Заваривать чай надо в фарфоровом или в фаянсовом чайнике, но ни в коем случае не в металлическом. Чайник перед завариванием разогревают.

Чтобы зеленый чай был вкусным, его надо заваривать крепче, чем черный. Хорошо также смешать его с черным чаем: 1 ч. ложка черного и 3 ч. ложки зеленого.

Приготовление изделий из теста.

Приготовление изделий из дрожжевого теста. В кулинарии чаще готовят несдобные изделия из дрожжевого безопарного теста: блины (соотношение муки и воды 1 : 1,65), оладьи (1 : 1), булочки, пироги, пирожки с фаршами из яблок, капусты, творога, мяса, рыбы, риса, ватрушки с творогом (1; 0,47).

Для приготовления изделий из дрожжевого теста вначале подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца растворяют в теплой (30 °С) воде, вводят просеянную муку и замешивают дрожжевое тесто в тестомесильной машине, в конце замеса добавляют растопленное сливочное или растительное масло. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2,1/2 –4 ч. За это время обминают его 2 – 3 раза, это нужно знать когда соблюдаешь диеты. Из готового дрожжевого теста формуют изделия.

Блины и оладьи жарят, а остальные изделия из дрожжевого теста после расстойки выпекают в жарочном шкафу при 200 – 240 С: мелкоштучные – 15 – 20 мин; пироги – 30 – 40 мин. Блины должны иметь толщину не более 3 мм, равномерную окраску без подгорелостей, равномерную пористость, хорошую пропеченность также как и изделия из заварного теста.

В выпеченных изделиях тесто без следов непромеса, в месте соприкосновения фарша дрожжевое тесто не должно быть сырым; содержание начинки – 20 – 30% (в зависимости от ее вида); цвет корочки изделия из дрожжевого теста равномерный, не подгорелый.

Приготовление изделий из бездрожжевого теста. На пирожковую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на тарелку, покрывают полотенцем и выносят в холод на 30-40 минут.

Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки или коньяка, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление блюд национальной кухни.

Славянская кухня: русская, украинская, белорусская. Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Одно из самых древних русских блюд – блины. Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб и пироги. В 19 веке в России появились и получили широкое распространение салаты, ставшие с тех пор одним из популярнейших элементов русского стола. Знаменитые русские котлеты – киевские.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков. На всей территории современной Украины она остаётся достаточно однородной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Некоторые её блюда получили широкое распространение среди других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных. Типичные блюда: борщ, вареники, вергуны, пампушки и галушки, буженина, печеня, сиченики, разные виды блинов и оладий, зразы, картопляники, колбасы –  кровянка, домашняя (запеченная с мясом и салом), голубцы, кулеш — каша с мясом или салом, кутья, сало.

Белорусская кухня — национальная кухня в Беларуси. Отличительной особенностью белорусской кухни является широкое распространение блюд из картофеля, а также использование разнообразных круп, грибов и свинины.

Своеобразие белорусской кухни определяется географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей сильное влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни и других. Основу национальной белорусской кухни составляют блюда из тёртого картофеля: драники, колдуны, драчёна, картофельные запеканки, бабка и др. При этом существует три способа тёрки картофеля и типа получившейся картофельной массы:

• таркованная (сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком);
• клинкованная (сырой тертый картофель, после натирания отцеженный);
• варено-толченая (пюре из отварного картофеля);
• тушеный картофель с мясом и (или) грибами;
• клёцки — блюдо с добавлением картофеля.

Картофель также часто используется при приготовлении салатов. Природные условия Белоруссии определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы, овощей.

Среди мясных блюд популярен бигус — мясо, тушёное с капустой, цеппелины (колдуны) — мясо запеченное в картофеле. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мочанка, шкварки.

Среди приправ популярен тертый хрен.

Популярны борщ, уха, картофельный суп, грибной суп, гороховый суп.

Среди белорусских алкогольных напитков — водка (белор. гарэлка), настойка на основе водки зубровка, горячий напиток на основе водки и мёда крамбамбуля.

Среди выпечки — блины, коржи, оладьи.

Также популярны квашеная капуста, квашеные огурцы.

Среди молочных блюд — сметана, несколько видов сыров («молодиво»), и творгов.

Белорусский квас — закисший березовый сок.

В качестве десерта служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный)

Кавказская кухня: грузинская, армянская, азербайджанская. Грузинская кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.

Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.

Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек.

Армянская кухня — национальная кухня армянского народа, одна из древнейших кухонь в мире и самая древняя в Закавказье. Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными. Армяне также внесли свой вклад в кухню соседних народов, например, византийцев, грузин, персов, турок и азербайджанцев.

Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.

Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире.

Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеется различные виды долмы из баклажанов помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде.