ВВЕДЕНИЕ  3

I.                               ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА   5

II.                             ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА   16

а) Организация рабочего места повара  17

б) Оборудование, инвентарь, посуда при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса  19

в) Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации оборудования  22

III.                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  23

а) Значение в питании холодных блюд и закусок из мяса  24

б) Ассортимент блюд  24

в) Технология приготовления  25

г) Требования к качеству и условия хранения холодных блюд и закусок из мяса  26

IV.                               ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  29

а) Характеристика предприятия  30

б) Выводы и предложения по работе предприятия  31

в) Составление калькуляционной карты   31

г) Составление документации на получение продуктов  32

V.                            БИБЛИОГРАФИЯ   33

VI.              РЕЦЕНЗИЯ                                                                                  35